La compañía israelí Aleph Farms planea implementar una plataforma global para incrementar la producción de insumos "cárnicos" de este tipo
GACETA MERCANTIL
La compañía israelí Aleph Farms anunció la creación del primer ojo de bife ("rib eye") en el mundo producido con la tecnología de bioimpresión tridimensional y componentes naturales de carne sin recurrir a la ingeniería genética ni al sacrificio animal.
El producto, desarrollado en asociación con el Instituto de Tecnología de Israel, está basado en la técnica que reproduce el proceso del crecimiento de células vivas que luego se incuban para crecer e interactuar a fin de adquirir textura, grasa, músculos reales y sistema vascular similar a un corte de una vaca sacrificada.
"Este avance refleja una expresión artística de la experiencia científica de nuestro equipo", señaló Didier Toubia, cofundador y CEO de la empresa. "Este hito para mí marca un gran salto en el cumplimiento de nuestra visión de liderar una transición del sistema alimentario global hacia un mundo más sostenible, equitativo y seguro", manifestó.
Tras el éxito inicial la compañía planea crear una plataforma global para la producción de productos "cárnicos", aprovechando esta tecnología para "crear experiencias culinarias que se puedan adaptar a diferentes culturas alimentarias en todo el mundo".
Este corte es más grueso en comparación con el primero, cultivado por Aleph Farms en 2019, cuando imprimieron con éxito en la Estación Espacial Internacional la primera carne de vaca "extraterrestre".
EL FEDERAL
Esta pieza de carne que ronda entre los 2.700kg a 3kg se trata de un corte que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre, es muy parecida a la tapa de asado, aunque esta última es una carne más dura y por lo general se la utiliza para estofados, pero la punta de espalda es mucho más tierna, ya que se obtiene de las costillas (y la tapa de asado del pecho del animal).
El origen de este corte tan particular se remonta a los años 70 y a una parrilla ubicada en la capital sanjuanina. Felipe Eduardo Flores, más concido como ‘Pipo’ se reconoce como el creador del corte punta de espalda, ya que fue el primero en hacerlo. Es muy difícil encontrarla en Buenos Aires, ya que la punta de espalda es cortada junto con las tiras de asado o tiras de costillas, que son mucho más carnosas, pero sí se consigue en Mendoza y San Luis.
El argentino Emiliano De Napoli, chef del restaurante sanjuanino La Coqueta, nos explicó que la punta de espalda se puede cocinar a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas. Se cocina a fuego lento y se sirve apunto. Es un corte fibroso y por esa razón se corta en sentido contrario a las fibras.
A continuación, Emiliano nos cuenta la forma ideal de cocinar la punta de espalda a las llamas, con una receta sencilla y sabrosa: Punta de espalda a las llamas con vegetales al rescoldo, perfumado con hierbas y salsa Griega de mostaza.
Este método de cocción para cocinar animales o piezas de carne enteras, como cordero, chivo, vacío o punta de espalda utiliza una estructura de hierro llamada asador, cruz o tridente donde se dispone la carne sujeta con ganchos o alambres. Se enciende el fuego 40 minutos o 1 hora antes de cocinar, dejando que se formen brasas y se libere el humo de los primeros minutos, para luego alimentarlo con más leña hasta terminar la cocción, que puede tardar horas dependiendo el tamaño de la pieza de carne.
La temperatura se varía inclinando la cruz o asador hacia adelante del fuego o hacia el lado contrario a las llamas para menor temperatura, cuando estemos por terminar la cocción se distribuyen brasas en forma de círculo alrededor de la carne hasta completar la misma.
Punta de espalda 1u de 2.700kg aproximadamente
Vegetales al rescoldo
Pimientos rojos 3u
Cebollas 3u
Batatas 4u
Zapallo anco 2u
Papas 4u
Hierbas (tomillo, romero, ciboulette) c/n
Aceite de oliva 20cc
Salsa griega de mostaza
Mostaza antigua o dijon 120grs
Yogurt natural 250grs
Sésamo tostado 30grs
Cebollines en vinagres 100grs
Crema de leche 50grs
Colocamos la punta de espalda en el asador (cruz) sujetando bien la pieza de carne para que no se desprenda en la cocción y teniendo en cuenta que esta se encoge al someterla a la temperatura. Salamos bien con sal entrefina. En este tipo de cocción no se le retira la grasa, ya que la misma sirve para hidratar la carne y protegerla del calor (se desengrasa en el transcurso de la preparación). Colocamos la carne del lado de la grasa, esta cocción puede tardar una hora y media de este lado y una hora del otro lado de la carne.
Aprovechamos las mismas brasas y cocinamos al rescoldo que es, ni más ni menos, que cocinar los vegetales tapándolos con brasas y cenizas, haciendo un colchón principalmente, luego poniendo los vegetales mencionados en la receta y cubriéndolos nuevamente con más brasas y cenizas.
Cocinamos 15 minutos, luego despejamos los vegetales y, con cuidado y con la ayuda de una pinza, damos vuelta las verduras y repetimos el proceso 15 minutos más. Retiramos las cenizas y limpiamos bien los vegetales con un papel húmedo o un lienzo, retiramos la piel, las semillas, ect. y cortamos en piezas grandes. Condimentamos con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva. Perfumamos la preparación con hierbas aromáticas picadas.
Cortamos en juliana las cebollas al vinagre, agregamos la mostaza, el yogurt, el sésamo tostado y la crema de leche, sal y pimienta, mesclamos bien y reservamos en la heladera.
Colocamos en el centro del plato los vegetales al rescoldo, cortamos lonjas de punta de espalda finas y disponemos dos por plato, por encima de los vegetales, aproximadamente 350grs de carne por persona. Por último se sirve la salsa Griega alrededor del plato.
